Kako okolina određuje karakteristike sira

Degustacija naglašava kako, uz nepromijenjena pravila proizvodnje, klimatski i krmni usjevi utiču na različite organoleptičke note

Grana Padano: kako okolina određuje posebnosti sira
Horizontalna degustacija naglašava kako, uprkos istim pravilima proizvodnje, klimatski i krmni usjevi utiču na različite organoleptičke note (Foto: Consorzio Grana Padano)

Pod "degustacijom" se odnosi na organoleptičku ocjenu namirnice. U slučaju Grana Padano DOP, međutim, ta riječ neizbježno postaje krovni pojam, sposoban da obuhvati još više dubine i složenosti u sebi.

Prije svega, senzorne karakteristike sira variraju ovisno o njegovom sazrijevanju. Stoga, da bi se pravilno analizirala sva njegova svojstva, potrebna je jedna vertikalna degustacija.

Za navedeno polazimo od različitih sazrevanja sira proizvedeno u istoj provinciji. Ili, još bolje, u samoj mljekari. Metodologija se zatim nastavlja kroz druge i naredne faze, gdje preuzimaju vizualni, okusni, olfaktorni i mehanički deskriptori.

Međutim, Grana Padano ne znači "samo" izvrsnost italijanske mljekarske tradicije. Grana Padano je također sinteza bez premca istorija, kultura e teritorije. I upravo je to razlog zašto za pravi ukus italijanskog DOP sira nije važno samo sazrevanje.

On takođe razmišlja o tome da se uklopi na dominantan način različitom proizvodnom području. Klima, krmni usjevi, okoliš i rase goveda, odnosno uzrokuju da sir poprima različite karakteristike i okuse. Izgovarajući ovo, prelazimo granice horizontalna degustacija.

Na potpuno spektakularan način u usporedbi s prethodnim, ova analiza uspoređuje različite vrste Grana Padano DOP sa istim dozrijevanjem, ali iz različitih mljekara.

Iako svaka kompanija poštuje ista stroga pravila proizvodnje, stoga postoje specifični faktori životne sredine koji se neizbežno razlikuju od regiona do regiona. Ili čak od provincije do pokrajine.

A to su upravo elementi koji daju ukus, parfem e dosljednost ne samo i jednostavno drugačiji, već i jedinstven.

U Švicarskoj je zrenje sira također inovativno
Fermentirana hrana: laboratorijska kuhinja koja stvara hranu budućnosti

Grana Padano: kako okolina određuje posebnosti sira
Klima, krmni usjevi, okoliš i rase stoke osiguravaju da sir poprimi različite karakteristike i okuse (Foto: Grana Padano Consortium)

Vertikalna degustacija: pravo putovanje u otkrivanje čula

Degustacija je jedna drevna mudrost. To je ritual koji nam jasnoćom, preciznošću, koherentnošću i uniformnošću omogućava da razlikujemo, u našem slučaju, karakteristike sira.

Pored ličnog zadovoljstva, analiza se jasno vrši kako bi se ocijenila usklađenost sa standardima koje postavlja Proizvodna disciplina proizvoda. On sam, u slučaju Grana Padano DOP, izvještava da mora imati "tvrda pasta, sa fino granularnom strukturom, radijalnim prelomom pahuljica i jedva vidljivim rupama".

Kora, uvek po navedenom receptu, ima obavezu da se pojavi"tvrdo i glatko, debljine 4-8 mm".

Podrazumijeva se da su i unutrašnje i vanjske strukture u službi začinjavanja. U prvom slučaju, u zavisnosti od sazrevanja, vidljivi su makroskopski kristali koji predstavljaju aminokiseline i kalcijum laktatne soli. U slučaju kore, međutim, boja i debljina će varirati.

Za vertikalnu degustaciju, kao što je gore navedeno, potrebno je pozvati se na točkove iz iste mlekare. Stoga je idealno imati na raspolaganju proizvod di 9 mjeseci, jedan od Preko 16 meseci i a Rezerva preko 20 meseci.

Kako bi analiza dala uporedive rezultate, čak i ako je obavljena u različito vrijeme i od strane različitih evaluatora, postoje neki procedure koje treba pratiti. Pravila, odnosno procjenu pojedinačnih parametara i skale vrijednosti koje se pripisuju svakom parametru.

U slučaju vertikalne degustacije one su uključene vizuelna analiza, olfaktorno, ukusno e mehanika.

Sto godina zamrzavanja i inovacija u prehrambenoj industriji
Jer mediteranska dijeta nije ono što mi... znamo

Sir: Qualivita Atlas, svi italijanski PDO u jednom tomu
U poljoprivredno-prehrambenoj izvrsnosti, istorija, kultura i životna sredina idu ruku pod ruku zahvaljujući mogućnosti ulaganja (Foto: Grana Padano Consortium)

Vizuelna ocjena: kora, boja i zrnatost sira

Vizuelna analiza ZOP Grana Padano fokusira se na neke različite elemente.

Il bojePrije svega, imat će tendenciju da postane proporcionalno intenzivniji sa povećanjem sazrijevanja. Od bijele do slamnato žute, tačnije.

Drugo, nalazimo i varijaciju zrnatost tjestenine i na kraju, kao što je spomenuto, kora.

Grana Padano DOP Preko 16 mjeseci, na primjer, ima zrnastu pastu ujednačene boje u rasponu od blago slamnato žute do bijele. Debljina kore može dostići 6-8 mm.

Spoljna struktura sazrevanja preko 20 meseci, međutim, je između 9 i 10 mm.

Održiva plastika dobivena iz poljoprivrednog otpada već je realnost
Kultivno meso i izazov inovacije održive hrane

Grana Padano: kako okolina određuje posebnosti sira
Vizuelna analiza Grana Padano DOP fokusira se na boju, zrnastost i koru (Foto: Consorzio Grana Padano)

Raznolikost olfaktornih senzacija Grana Padano DOP

Arome se razvijaju prije svega tokom sazrijevanja sira, čak i ako ostaju mirisi vezani za sir izvorno mleko. Tehnika proizvodnje također utječe (i to ne malo) na određivanje mirisnih karakteristika sira.

Od 9 do 16 mjeseci sazrijevanja arome nisu previše intenzivne. Međutim, kada se navrši 20 mjeseci, dodaju se složenije arome zbog biohemijskih procesa koji se dešavaju tokom zrenja, posebno na proteinima.

Biljno mlijeko: prava alternativa životinjskim proteinima?
Prva punjiva i… jestiva baterija na svijetu

Grana Padano: kako okolina određuje posebnosti sira
Nakon što dostignu 20 mjeseci sazrijevanja, prožimaju složenije arome i arome (Foto: Consorzio Grana Padano)

Uočen ukus proizvoda tokom žvakanja

Okusi, koji se percipiraju tokom žvakanja, manifestuju se u drugačijem vremenskom nizu. Ovaj put, parametri koji omogućavaju analizu sira su slatko, u sapidity i začinjenost.

Mliječna kiselina, mineralne soli, jednostavne i složene aminokiseline su molekuli koji pružaju osjećaj okusa.

Intenzitet slanosti ima tendenciju povećanja sa sazrevanjem, dok kiselost i ljutina moraju uvek biti niskog intenziteta.

Primjer kružne ekonomije od otpadnih školjki rakova
Hemijski otisak kakaa: veliko otkriće za čokoladu

Grana Padano: kako okolina određuje posebnosti sira
Kako sir sazrijeva, intenzitet slanosti se povećava (Foto: Grana Padano Consortium)

Mehanički deskriptori, manje intuitivni od prethodnih

Vertikalno senzorno putovanje zaključujemo mehaničkom analizom, manje intuitivnom od prethodnih.

Deskriptori se u ovom slučaju odnose na dosljednost. Reakcija sirne paste na naprezanje – mehaničko – žvakanja izražava se u smislu deformabilnosti, elastičnosti, ljepljivosti, tvrdoće, lomljivosti i topljivosti.

Konkretno, posljednje tri karakteristike imaju sve veći intenzitet kako se povećava začina. Naprotiv, deformabilnost i elastičnost su tipične za sazrijevanje nakon 9 mjeseci.

Ta inovativna potraga za… gvožđem za našu ishranu
Depresija i prehrana: koja je neraskidiva veza?

Grana Padano: kako okolina određuje posebnosti sira
Mehanička analiza ZOP Grana Padano odnosi se na konzistentnost (Foto: Grana Padano Consortium)

Korespondencija između faktora okoline i horizontalne degustacije

Grana Padano DOP se proizvodi u pet regiona, od doline Pada do Veneta i od Pijemonta do Emilije Romanje do Trentina Alto Adige. Pravila u pogledu obrade i korištene opreme ostaju, naravno, ista za svaku strukturu. Nadalje, od svih proizvođača se traži da se pridržavaju jedinstvene i stroge specifikacije.

Ipak, sa tako velikom proizvodnom teritorijom, tipične karakteristike i identitet Grana Padano DOP nisu podjednako homogeni i ujednačeni.

Klimatski uslovi, krmni usjevi, rase goveda i teritorijalne konformacije uspijevaju utjecati na okus i konačnu konzistenciju sira.

Ono što slijedi je da, uprkos strogim propisima o proizvodnji, okus i struktura nikada nisu standardizirani prema zajedničkim parametrima.

Upravo tu dolazi do horizontalne degustacije, koja koristi isto sazrijevanje Grana Padano DOP-a, ali proizvodi mljekare u različitim regijama. Ili čak samo iz različitih provincija.

Samo na taj način moguće je ući u posebnosti Grana Padano DOP, koje prenosi samo referentno okruženje.

Luca Savoia: "2024. će biti prekretnica za agrovoltaiku..."
Ishrana tokom trudnoće uz inovativnu "trimestarsku" dijetu

Grana Padano: kako okolina određuje posebnosti sira
Horizontalna degustacija upoređuje različite vrste Grana Padano DOP sa istim sazrijevanjem, ali iz različitih mljekara (Foto: Grana Padano Consortium)

Diverzifikacija klimatskog krajolika u Grana Padanu

Klimatske varijacije u proizvodnom području Grana Padano DOP su nebrojene. Na kraju krajeva, sama Italija je izuzetno raznolika zemlja, sposobna da predstavi veoma različite vremenske uslove u zavisnosti od oblasti.

Krenimo od toga Lombardija, koju karakteriziraju prirodne konformacije koje se kreću između planina, brda, jezera i ravnica. Kao rezultat toga, klimatski kontekst je također izuzetno raznolik.

La Po Valley Ima kontinentalnu klimu. Zime su hladne sa čestim danima mraza i guste magle. Ljeta su vlažna, kišna i umjereno kišna.

Umjesto toga, nalazimo prijelaz između polukontinentalne i alpske klime Trentino.

Među njegovim karakteristikama ističemo apsolutno odsustvo magle, za razliku od Padske doline. Da ne spominjemo nisku atmosfersku vlažnost, koja osigurava općenito suhu klimu.

TheEmilia Romagna, kao i Lombardija, predstavlja značajne klimatske razlike. Područje je umjereno prozračeno, a padavine su koncentrisane u proljeće i jesen.

Niti je izuzeta od raznih klimatskih uslova Veneto, gdje se planinska područja sa oštrom klimom izmjenjuju sa blagim područjima podnožja. Klima Venecijanske nizije, iako je blaža od ostalih područja Padske doline, neznatno je pod utjecajem ublažavanja Jadranskog mora.

Najniži zajednički imenitelj cijele regije je, u svakom slučaju, značajan temperaturni raspon tokom noćnih sati.

Klima u Cuneu Piemontekonačno, ima izražene kontinentalne karakteristike, zahvaljujući štitu koji reljefi suprotstavljaju utjecajima obližnjeg Mediterana.

Različita nadmorska visina pokrajine također dovodi do značajnih klimatskih razlika između alpskog područja, Langhea i ravnice.

Prva Volvo elektrana na biogas bez uticaja na klimu u Kini
Klimatske promjene: Švicarska u savezu sa Čileom, Kenijom i Tunisom

Grana Padano: kako okolina određuje posebnosti sira
Klimatske varijacije različitih proizvodnih područja utiču na specifičnosti Grana Padano DOP (Foto: Grana Padano Consortium)

Uticaj različitih krmnih kultura na sir

Kao i kod svake lančane reakcije, klimatske varijacije, u kombinaciji sa konformacijom teritorije, utiču na vrstu krmnog bilja u podnožjuishrana stoke.

Različiti unos između sastojaka obroka hrane, posebno, određuje boje i parfem malo sira. Ali takođe ukus i struktura, kao i njegovu predispoziciju (ili ne) sazrijevanju.

Uzmimo primjer. Trougao između Brescia, Bergamo e cremona je tradicionalno posvećen proizvodnji kukuruza. Stoga je zemljište koje se koristi za ispašu znatno niže nego u drugim provincijama. Ova predispozicija određuje manje naglašenu obojenost tjestenine Grana Padano DOP.

Slučaj je drugačiji u provincijama Mantova e Piacenza, koje karakteriziraju krmne kulture koje se uglavnom sastoje od pašnjaka. Prostranost livada karakteriše sir sa naglašenijom aromom, intenzivnijim ukusom i većom otpornošću na sazrevanje.

Opet, provincije Vicenza, Verona, Trento e Cuneo, iako iz različitih regiona, karakterišu brdsko-planinska područja. U ovom slučaju, u proizvodnji sira dominiraju spontani zasadi trava i stabilne livade. Ovo hranjenje dovodi do proizvodnje Grana Padano DOP sa bogatijim mirisnim nijansama. Ističu se i intenzivne arome, kao i izrazito slamnato-žuta boja paste.

Središte u srcu Švicarske za zdraviju ishranu
Zašto imamo neobuzdanu želju za... desertom na kraju obroka?

Grana Padano: kako okolina određuje posebnosti sira
Ishrana goveda je deo određivanja ukusa, strukture i predispozicije sira za sazrevanje (Foto: Grana Padano Consortium)

Mliječni kvalitet mlijeka mnogih različitih rasa goveda

Na kraju, ali ne i najmanje važno, nalazimo rase krava koje proizvode mlijeko. Tamo tehnološko-mliječni kvalitet mlijeka zapravo predstavlja jedan od kamena temeljaca proizvodnja tvrdih sireva.

Stočarsku i poljoprivrednu tradiciju proizvodnog područja Grana Padano DOP posebno karakteriše Bruna Alpina i talijanski frizijski.

Prvi predstavlja italijansku sortu domaćeg smeđeg Švajcarca iz centralne Švajcarske. Njegovo uvođenje u Italiji datira iz 1850. stoljeća, iako se njegova ekspanzija dogodila oko XNUMX. godine.

Bruna Alpina se do danas ističe po svom čvrsta konstitucija, u dugovječnost i prilagodljivost.

Italijanski frizijski, s druge strane, dolazi iz holandske Frizije, pokrajine na sjeveru Holandije po kojoj je i dobio ime. Njegov prvi značajniji uvoz dogodio se oko 1920. godine. Međutim, da bismo došli do područja sa visokom stočnom vokacijom kao što je Padska dolina, morali smo čekati do poslije Drugog svjetskog rata.

Opremljen sa jednim jak mljekarski poziv i jedan čvrsta konstitucija, vremenom je na kraju zamijenila mnoge lokalne, manje produktivne pasmine.

Plastika u Atlantiku: 5 najrizičnijih područja za životinje
Medicinski čip koji će uskoro zamijeniti testove na životinjama je švicarski

Grana Padano: kako okolina određuje posebnosti sira
Vertikalna degustacija ocjenjuje različita sazrijevanja sira proizvedenog u istoj pokrajini (Foto: Grana Padano Consortium)