Daniele Reponi: "Svaki sendvič je sredstvo kulture..."

U tajnama "gurmanskog sendviča", inovativnog, veoma cijenjenog i modernog proizvoda, s kuharom/ne-chefom iz Modene koji ga je izumio

Gurmanski sendvič: kuhar/nekuhar iz Modene Daniele Reponi od... proizvođača do potrošača
Modenski chef/ne-chef Daniele Reponi od... proizvođača do potrošača "gurmanskog sendviča"

Da biste razumjeli tajne "gurmanskog sendviča", inovativnog i visoko cijenjenog, ali i vrlo modernog proizvoda, morate upoznati i razgovarati sa zaista posebnom osobom.
Daniele Reponi, kuhar/ne-chef iz Modene koji ga je izumio, rođen 1975. godine, postao je protagonista kuharskih emisija i događaja na nacionalnom i međunarodnom nivou.
Delom mesar, delom gostioničar, ljubitelj tradicije i dobrog ukusa, uspeo je da unapredi jedan od najjednostavnijih i najštedljivijih kulinarskih priprema: sendvič.
Zapravo, sam sendvič je apsolutni protagonista njegove kuhinje, u sintezi tradicije i inovacije izražene kroz gastronomsku izvrsnost ovog kraja.
Gost televizijskog programa "La Prova del Cuoco" Antonele Kleriči sa "Italijom u sendviču", Daniele Reponi oduvijek se trudio reći šta se krije iza autentičnosti i svježine talijanskih proizvoda.
To je fascinantna priča koju, s generacije na generaciju, čuvaju i prenose zanatlije hrane.
Kombinacije i punjenja koje predlaže u njegovim sendvičima su neosporni: neki klasičniji, drugi inovativniji i hrabriji, ali ipak predstavnici italijanske gastronomske kulture.

Zašto imamo neobuzdanu želju za... desertom na kraju obroka?
Fermentirana hrana: laboratorijska kuhinja koja stvara hranu budućnosti

Gurmanski sendvič: autentičnost i svježina talijanskih proizvoda Daniele Reponi
Autentičnost i svježina talijanskih proizvoda podstiču "gurmanski sendvič" Danielea Reponia.

Kada ste odlučili da se posvetite pravljenju sendviča?
“Uprkos tome što dolazim iz svijeta kafana i daleko sam od svijeta restorana sa zvijezdama, okušala sam se u ovome malo slučajno. Sve je počelo pozivom Beppea Palmierija, menadžera restorana Osteria Francescana. Pozvao me je da me pozove da radim u delikatesi u istorijskom centru Modene, radnji klasične hrane. U stvarnosti nikad nisam mislio da ću raditi za njega. Ovo mjesto je bilo vrlo malo i ugostilo je razne kulinarske izvrsnosti (od sireva preko suhomesnatih proizvoda do kiselih krastavaca) i jedan stol na kojem ste mogli kušati razne delicije. Upravo ovdje sam počeo ne samo da predlažem espresso sendviče, odnosno napravljene na licu mjesta, već i da pričam o njima. Priča vam, zapravo, omogućava da predokusite proizvod tako što ćete se pripremiti da ga kušate. Ova naracija učinila je trenutak degustacije veoma dinamičnim i zabavnim."

Priprema sendviča je način da se poboljša i proslavi izvrsnost ovog područja. Šta znači reći ove sendviče?
“Pričati ove sendviče je način da proslavite lokalne proizvode. Danas se mnogo priča o 'gurmanskim' sendvičima, pripremi za koju je potrebna vrlo razrađena receptura. Mi smo, međutim, krenuli sa suprotne strane, zapravo smo pričali o proizvodima, sirovinama. Ideja je bila da se oplemene susedne teritorije, ali i one celog poluostrva”.

Da li je pica zaista zdrava hrana? Inovativna… kontramelodija
Održiv i dobar vlak za hranu vozi između Italije i Njemačke

Gurmanski sendvič: Daniele Reponi, njegov pravi izumitelj, rođen je u Modeni 7. novembra 1975.
Daniele Reponi, pravi izumitelj "gurmanskog sendviča", rođen je u Modeni 7. novembra 1975.

Sendvič je pobjedničko i efikasno oružje za zaštitu i odbranu Made in Italy. Može li se definirati kao „vozilo kulture“?
"Apsolutno da. To je sredstvo kulture. To je jednostavan i neformalan proizvod, prolazi kroz svačije ruke. U Italiji, posebno posljednjih godina, postao je vrlo tražen 'trend' proizvod. Način da se razgovara o sirovinama. Sendvič je, zapravo, prirodni dom suhomesnatih proizvoda, globalne izvrsnosti Italije. To je način da se priča o tom proizvodu, a zatim da se to ispriča cijelom svijetu."

Modena, počinje rad na Centru za umjetnu inteligenciju i viziju
Festival obuke i učenja bez presedana u Modeni

Gurmanski sendvič: kombinacije i punjenja koje je predložio Daniele Reponi su neosporni
Kombinacije i punjenja predložena u "gurmanskom sendviču" Danielea Reponia su neosporne

Odakle dolaze parovi? Postoje li naučni razlozi, na hemijsko-molekularnom nivou?
“Postoje pravila koja diktira iskustvo, ali i stvarni koraci. U punjenju mora vladati ravnoteža: stoga, ako imam masni element kao što je burata ili slanina, tražim kiseli element za čišćenje nepca. Što se tiče balansa između slatkoće ili okusa, na primjer, koristim bundevu i inćun. Ravnoteža u punjenju je uvijek dobar način za nastavak. Drugi način je diktiran teritorijalnošću proizvoda. Proizvodi koji potječu sa iste teritorije dobro se slažu na kulinarskom nivou, poput mortadele bolonjeze u kombinaciji s kruškama (klasični element petronske poljoprivrede). Cotechino iz Modene savršeno se slaže s lambruskom, kao i špic sa trentino jabukama ili rikotom i sirovom šunkom. Teritorijalnost je stoga koristan ključ za strukturiranje ukusnih kombinacija. Konačno, konačni metod se oslanja na nauku. Postoji pravilo, molekularna metodologija koja može predložiti kombinacije. Karfiol se odlično slaže s tartufima jer oba imaju isti molekul."

Hemijski otisak kakaa: veliko otkriće za čokoladu
Da li je kafa "korisna" ili je loša za nas? Inovativna perspektiva

Gurmanski sendvič: kuhar/ne-kuvar Daniele Reponi gost u programu RAI televizije “1Mattina”
Emilijanski kuvar/ne-kuvar Daniele Reponi gost programa RAI televizije “1Mattina”

CKako ste ušli u naučni aparat koji stoji iza proizvoda?
„Počeo sam da se bavim ovim aspektima rano u svojoj karijeri, čak i ako oni ne predstavljaju najbolji deo mog posla. Hrana ima zemaljsku, seljačku dušu, povezanu s aromama, dodirom, okusom: iz tog razloga više volim klasične i tradicionalne metodologije. Ne volim previše da kuvam jer ne želim da oduzimam prostor za sirovine. U stvarnosti, svijet nauke je svakako zanimljiv i može sugerirati određene i nove asocijacije. To je aspekt koji treba dalje istražiti bez odustajanja od kreativnosti. Poput sladića u prahu koji se povezuje s pečenim patlidžanom, jer oba proizvoda sadrže molekule i aromu sladića."

Emilijanska "pametna farma" za podmlađivanje poljoprivrede iznutra
Šta je zajedničko mnogim izvrsnostima hrane i Heparinu?

Možemo li napraviti opće mišljenje o hrani kao proizvodu?
„Da, konačni proizvod je rezultat ličnog istraživanja koje počinje od pojedinačnih proizvođača: farmera, uzgajivača, mesara, sirara i tako dalje. Svi proizvodi su odlični proizvodi proistekli iz tradicije i vrlo preciznog i strastvenog rada. Hrana je, dakle, samo kulminacija jednog veoma dugog i dubokog putovanja sa dubokim korenima u istoriji i kulturi teritorija..."

Gurmanski sendvič: naslovnica knjige "Gramatika sendviča" Danielea Reponia
Naslovnica knjige “Gramatika sendviča” modenskog kuhara/ne-kuhara Danielea Reponia

U Švicarskoj je zrenje sira također inovativno
Zašto je šećer postao čovjekov najgori neprijatelj?

.

"Gurmanski sendvič" Danielea Reponia na bazi organskog cotechina za Salumificio Pedrazzoli

"Gurmanski sendvič" Danielea Reponia na bazi mortadele "Favola" za Salumificio Palmieri

"Gurmanski sendvič" Danielea Reponija na bazi kuhane šunke "Novecento" za Negri Salumi

"Gurmanski sendvič" Danielea Reponija na bazi DOP parmske šunke za Villani Salumi

Gurmanski sendvič: Daniele Reponi sa sastojcima jedne od njegovih... kreacija
Emilijanski kuvar/ne-kuvar Daniele Reponi sa sastojcima jedne od njegovih... kreacija